Коротко:
- Сучасні суші — однозначно японська страва, що сформувалася в Едо (Токіо) у 1820-х роках.
- Найдавніший предок — наредзуші, спосіб консервації риби рисом і сіллю з Південно-Східної Азії.
- Через Китай техніка потрапила до Японії приблизно в VIII столітті.
- Саме японці перетворили ферментовану рибу на свіжу страву з оцтовим рисом.
- Фунадзуші з озера Біва досі зберігає смак давнього попередника.
Суші — японська страва. Не китайська, не корейська і не тайська. Хоча корені методу консервації риби рисом лежать далеко за межами Японських островів, саме в Японії ця техніка пройшла повну еволюцію і стала тим, що ми сьогодні називаємо суші.
Багато хто досі плутає. Мовляв, раз рис і риба, то це китайське. Або що все пішло з Таїланду. Частково правда є, але лише частково. Сучасний нігірі з сирою рибою на оцтовому рисі, роли з норі, едомае-стиль — це японський винахід. І він з’явився відносно недавно, у XIX столітті.
Давайте розберемося без зайвих легенд і маркетингових історій. Просто по фактах.
Звідки взялася ідея ферментувати рибу з рисом
Найдавніша форма того, що пізніше назвуть суші, — це наредзуші. Рибу солили, засипали вареним рисом і залишали бродити кілька місяців або навіть рік. Рис створював молочну кислоту, яка консервувала м’ясо. Після ферментації рис викидали — він був кислим і розкладеним. Їли лише рибу.
Цей спосіб народився не в Японії. Більшість дослідників сходяться, що він виник у басейні Меконгу — на території сучасних Таїланду, Лаосу, Камбоджі, В’єтнаму чи південного Китаю. Тамтешні землероби вирощували рис і ловили прісноводну рибу. У тропічному кліматі без холодильників треба було якось зберігати улов. Рис і сіль стали ідеальним рішенням.
Подібні страви досі існують у регіоні. У Таїланді є пла сом («кисла риба»), у Лаосі — свої варіанти ферментованої риби з рисом. Китайці теж знали цю техніку. У давніх китайських словниках ієрогліфи 鮨 і 鮓 позначали саме солону або ферментовану рибу з рисом.
До Японії метод потрапив разом із рисівництвом. Перші письмові згадки з’являються в період Нара — у VIII столітті. У кодексі Йоро 718 року вже є згадки про суші як про податковий продукт. Рибу з рисом приносили до імператорського двору. Але тоді це була все ще консервація, а не страва, яку ми знаємо.
Як японці змінили наредзуші
У Японії наредзуші прижилися. Найвідоміший і найдавніший варіант, що зберігся до наших днів, — фунадзуші з префектури Сіґа. Роблять його з місцевого коропа нігоробуна з озера Біва. Рибу солять кілька місяців, потім кладуть у рис і ферментують рік-два. Кістки розм’якшуються, аромат стає різким, майже сирним. Смак на любителя. У практиці я пробував фунадзуші в Сізі — це зовсім інша історія, ніж звичайні суші. Сильно, насичено, з кислинкою.
З часом японці почали скорочувати термін ферментації. У період Муроматі (XIV–XVI століття) з’явився нама-наре — «напівферментований». Рибу тримали менше, і рис уже не викидали, а їли разом із нею. Страва стала м’якшою на смак і ближчою до їжі, а не просто до запасів на зиму.
Далі — ще важливіший крок. Замість довгої ферментації почали додавати оцет. Так з’явився хая-дзуші — «швидкі суші». Рис оцтовий, риба вже не обов’язково ферментована. Час приготування скоротився з місяців до днів або навіть годин. Це вже був прямий шлях до сучасного вигляду.
Народження сучасних суші в Едо
Справжній прорив стався в Едо (нинішній Токіо) на початку XIX століття. Місто було величезним, людне, багато самотніх чоловіків, які працювали і хотіли їсти швидко. Вуличні торговці продавали їжу на виніс.
Приблизно в 1820–1830-х роках з’явився нігірі-дзуші. Невеликий грудочок оцтового рису, зверху шматочок риби. Без довгої ферментації, без пресування в коробках. Можна зробити за хвилину і одразу з’їсти. Традиційно винахід приписують Ханая Йохею. Він відкрив крамницю в районі Рьоґоку і почав продавати саме такий формат. Хоча точно сказати, чи був він єдиним, складно — в Едо тоді працювало багато суші-майстрів. Але саме Йохея найчастіше називають «батьком» сучасних суші.
Рибу тоді брали з Токійської затоки — звідси назва едомае (з Едо). Сиру рибу ще не завжди їли. Часто її маринували в соєвому соусі, оцті або трохи варили. Холодильників не було, тож безпека стояла на першому місці. Тільки згодом, коли з’явилися льодовники і швидкий транспорт, сира риба стала нормою.
Нігірі швидко став фастфудом Едо. Великі шматки, які їли руками. Пізніше розмір зменшився, з’явилися роли з норі, чіраші, осака-стиль (пресовані суші). Але ядро вже було японським.
Чому суші вважають саме японською стравою
Тому що саме японці:
- перестали викидати рис і зробили його рівноправним компонентом;
- замінили ферментацію на оцет;
- винайшли нігірі як швидку страву;
- розвинули культуру свіжої риби найвищої якості;
- створили цілу систему майстрів, сезонності і ритуалу подачі.
У Китаї давня техніка майже зникла. У країнах Південно-Східної Азії ферментована риба з рисом лишилася окремою стравою, але вона не еволюціонувала в те, що ми бачимо в суші-барах світу. Корейський кімбап — це вже інша історія, хоч і з рисом і водоростями. Він з’явився пізніше і під японським впливом у період окупації.
Японська кухня washoku з 2013 року входить до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Суші — один із її найвідоміших символів. Не єдиний, але дуже яскравий.
Типові міфи, які досі гуляють
Перший: «Суші вигадали китайці». Ні. Китайці знали подібну консервацію, але не створили сучасну форму. Другий: «Суші — це завжди сира риба». Ні. Класичні едомае часто включали варені, мариновані або копчені компоненти. Сирий тунець став масовим лише в XX столітті. Третій: «Роли — це теж японська класика». Частково. Макі існували, але каліфорнійський рол із авокадо — американський винахід японських кухарів у Лос-Анджелесі 1960–70-х.
У практиці помічав, що багато українців і досі дивуються, коли чують про фунадзуші. «Це ж не суші!» — кажуть. А насправді це найближче до того, з чого все починалося.
Що залишилося від давніх часів сьогодні
Фунадзуші досі роблять кілька сімей навколо озера Біва. Це вже майже музейна страва, дорога і з сильним запахом. Її їдять тонкими скибочками, іноді з саке. Решта наредзуші майже зникла.
Сучасні суші живуть своїм життям. Висока кухня в Ґіндзі, конвеєрні заклади, домашні роли з магазину. Але основа — японська: оцтовий рис, увага до продукту, баланс смаку.
Якщо хочете зрозуміти різницю на собі — спробуйте спочатку класичні нігірі з хорошою рибою, а потім (якщо знайдете) справжнє фунадзуші. Відчуєте, наскільки далеко зайшла еволюція.
Суші — японська страва. З глибоким азійським корінням, але саме японським характером. І саме тому вона підкорила світ.
Наступного разу, коли замовлятимете сет, згадайте про Едо XIX століття і того вуличного торговця, який просто хотів, щоб люди могли швидко перекусити. З нього все й пішло.
